01.05.16

I VINCISGRASSI

Preparati in onore del generale austriaco Windisch Graetz – da cui prendono il nome – e nati sul finire del ‘700, i vincisgrassi sono uno dei più gustosi piatti tipici della gastronomia marchigiana. Si tratta, fondamentalmente, di un’interpretazione tutta locale – una rivisitazione fantasiosa e particolarmente ricca – della classica lasagna al forno. I vincisgrassi sono un piatto così variegato che non esiste una ricetta definitiva, anzi si potrebbe dire che esiste una ricetta per ogni variante, per cui nello sposare fra loro gli ingredienti principali possiamo intervenire, ad esempio, per dosare secondo i nostri gusti due dei componenti principali: la besciamella e il ragù. Quest’ultimo – realizzato con diversi tipi di carni – rappresenta il vero ingrediente speciale e ogni famiglia lo prepara a modo suo. Vediamo nei dettagli come realizzare questo gustoso piatto tanto amato nelle Marche, ma non solo, e divertirci in maniera creativa nella nostra cucina.

Gli ingredienti per 8 persone

500 gr di lasagne all’uovo
350 gr di rigaglie di pollo
200 gr di polpa di carne di maiale
200 gr di carne di manzo
200 ml di brodo di carne
100 gr di parmigiano
100 gr di pancetta a dadini
300 gr di passata di pomodoro
besciamella q.b
una carota
una cipolla
una costa di sedano
olio extra-vergine di oliva q.b
pepe q.b

Preparazione

La prima cosa da fare è pulire bene le rigaglie di pollo, eliminando la vescichetta verde che risulta molto amara. Procediamo tagliando a dadini sia le rigaglie che il maiale e il manzo. Nel frattempo, in una casseruola con dell’olio di oliva, faremo rosolare la pancetta, la carota, il sedano e la cipolla tagliati in piccoli pezzettini. Dopo aver fatto insaporire il composto per qualche minuto potremo aggiungere il manzo e il maiale e farli cuocere per almeno dieci minuti o, comunque, finchè la carne non sarà brunita. Solo quando la carne avrà raggiunto una cottura sufficiente si potranno aggiungere la passata di pomodoro, il pepe e – a seconda del caso – anche un po’ di sale. Le rigaglie di pollo vanno aggiunte dopo la passata. Da questo momento inizierà la vera e propria cottura del ragù: un’ora e mezza in cui la casseruola dovrà essere lasciata a fuoco non troppo alto e coperta. Di tanto in tanto mescoleremo il ragù avendo l’accortezza di usare un cucchiaio di legno e di aggiungere un po’ di brodo se il sugo diventa troppo secco. Dopo un’ora e mezza di cottura il ragù deve essere denso e corposo in modo da poter condire le lasagne poste in una pirofila – magari con il fondo spennellato con un po’ del sugo stesso – uno strato dopo l’altro, proprio come si fa nella preparazione della lasagna al forno. Ogni strato – e ce ne devono essere almeno dieci! – deve essere coperto abbondantemente con il ragù e il parmigiano. Se vogliamo rendere il nostro piatto ancora più ricco possiamo aggiungere, agli strati, la besciamella, nella quantità che preferiamo. I nostri vincisgrassi sono pronti ad andare in forno – per 30 minuti e ad una temperatura di 180° – ed essere serviti caldi.